食在广州
世俗的饮食是活生生的文化标本，感受广州饮食文化对外交流的历史不必钻进图书馆翻查故纸堆，寻常巷陌里的味道就是鲜活的记录。
烧乳猪
众所周知乳猪分光皮和麻皮两条路线：光皮好看不中吃，麻皮长相朴实而味道极佳，如果广东讲虚面子的话，麻皮乳猪就不会几乎完全占有市场了。到如今，但凡清明祭祖或是婚宴商筵都少不得一只麻皮乳猪。
不过麻皮的工艺却是从港澳传入，西方的烹饪技艺较之中国更擅长做烘培的手法，于是乎在殖民地把酥松的麻皮烤乳猪发扬光大，尽管中国烧乳猪技艺在南北朝时就相当精湛，已有1400多年的历史，但客观来说还是得益于海外传来的技术升级。
萨其马
广式点心全国有名，当中萨其马称得上是比较大众化的“流行食品”，不过很少人深究过萨琪玛其实是来自海外的伊斯兰清真食品在广州的一个缩影。
清真菜是随着伊斯兰教的传入盛行起来的。伊斯兰教最早由阿拉伯人（大食国）于隋代开始传入中国，阿拉伯人精通天文和航海术，他们多从海路取道波斯、印度、东南亚来到广州。隋代从海路来中国传布伊斯兰教的第一批有四人，称为穆罕默德的四大弟子，第一弟子苑葛素落脚广州，其余三人落脚泉州、扬州、杭州。广州的怀圣寺和光塔寺也是这时建立，光塔寺是我国最早的伊斯兰教寺庙之一，至今在广州光塔路一带还有很多清真餐厅、清真饮食店的糕点，以萨琪玛、蛋糕、核桃酥等最为出名。
冰镇鳝片
设想一下在十多年前到广州的酒楼里转一转，除了涉外的高级酒店餐厅里可以吃到又辣又呛的芥末，普通市民谁会领教这玩意？然而现在不仅夜总会等娱乐场所被芥末清瓜唱了主角，连鱿鱼丝也不能免俗要蘸一下才觉好味。
更加“普及”的形式是广州对小炒风味的圆椒炒鳝片移情别恋，粤菜馆里方兴未艾的冰镇鳝片背后芥末蘸料功不可没，甚至于新鲜的苦瓜和芥兰也一律冰镇伺候。广东人吃鳝鱼传统的路子也就是黄鳝饭、黄鳝煲或者尖椒炒鳝片，但自从有餐馆推出“冰镇鳝片刺身 ”以后，几乎全广州的酒楼都开始大卖此菜，原来的传统吃法反而式微，这大概是讲究火候的老广州和嗜吃鱼生的日本人始料不及的。
庄臣先生是广州著名的食家，著有《庄臣食单》一书，对于本地饮食文化发展有长期的观察和研究，他向记者勾勒出了一幅广州饮食文化交流史的大致轮廓。
（一）
广州这座城市作为通商口岸很早就与亚洲各国有了交流的历史，在饮食方面的交流史大致可以从什么时期溯源，这种交流带来了什么影响？
庄臣：据《唐代大和尚东征传》所说：“婆罗门、波斯、昆仑等舶，不知其数，并载香药珍宝，积载如山，舶深六七丈……”，到宋代广州已是世界最知名的港口之一，大约在十六世纪以后，世界各国普遍发生相互交流的趋势，即使在清朝这个非常腐朽的王朝时期，频繁的外贸交易也达到前所未有的繁荣程度，众多的外来商船停泊到广州港内，当年的十三行是典型的华洋杂处、交易往来之地。多元文化的交会，在饮食方面，使广州人的视野开阔，丰富了广州人的生活品位。而一向有“尽得天下食材”和博采中原饮食之善的粤菜，在不同程度上也兼容了海外的食材与制作方法，使粤菜更加鲜活和精彩。在这种特定的历史背景下，为“食在广州”打下了厚实的物质基础和文化影响，这也反映了广州的文化特点：贯通古今，融会中外。
（二）
异域的烹饪思想以及海外广泛的新食材对今天粤菜的形成起到过什么历史作用？
庄臣：由于地理位置、气候条件和历史发展的原因，广州拥有丰富的食材资源和饮食文化，粤菜一向有海纳百川、兼收并蓄的传统。在烹饪方面，除了兼容中华大地各菜系对菜式制作的优良手法外，异域的烹饪手法和饮食的优点也在一定程度上影响和推动了粤菜的发展。粤菜在对食材的处理上，形成了原汁原味、清而不淡、浓而不腻的制式。一些浓郁重味的外来菜式在广州着陆之后，也变得清淡了，以咖喱为例，传统的印度咖喱具有香辣醒胃、八滋九味的特点，但被粤菜容纳之后，就变得幽香醇滑，连本来深如褐色的汁酱，改良之后也变成了淡黄色，变色和减味的原因就是使用了淡奶和椰奶所致。
（三）
今天我们在广州品尝到的“传统粤菜”、“新派粤菜”、“改良粤菜”等等时，有哪些经典菜式可以反映出这种文化交流的印记？
庄臣：在传统粤菜里，鲍、参、燕窝属于高档的菜品，但这些食材却大多来自海外，像吉品鲍、网鲍便是来自日本，而燕窝则来自泰国和印尼。以往鲍鱼的制作多为“鲍片”的形式，像蚝皇扒鲍片等等。但现在吃鲍鱼则多数使用刀叉，这是因为采用了港式的吃法。广州和香港一向有密切的交流，由于香港被英国殖民百年的原因，香港形成了独特的饮食文化，而这些饮食文化对广州又有一定影响，尤其是改革开放初期，不少港厨到穗任职，带来了港式的饮食之风。至于燕窝的食法，时下流行了数年的“八彩燕窝”，便是一款多种风味的“新派粤菜”。这一菜肴采用了不少的进口汁酱和食材，像泰国椰汁、美国杏仁等等。新派粤菜的特色展现在糅合粤菜的味道、西式的摆盘和日式及东南亚的器皿等方面，是一种在传统基础上进行的演绎。而现在人们常说的改良粤菜，我个人认为是一种试图兼容中外食材、中外烹饪技艺、以求返璞归真、体现健康饮食理念的菜馔。在一些高档食府里所吃到的神户牛肉、法国鹅肝，其制作手法均糅合了中外的烹饪艺术，其中也有别开生面的厨师即席厨艺表演，其服务形态借鉴了西餐的桌边服务（GUERIDONSERVICE，堂做）。这种超出了为食而食的常态，是一种高乎食欲上的精神享受。
（四）
如果说交流是一种双向的历史过程，那么粤菜是否也由此走出国门，在海外对当地饮食文化产生影响？
庄臣：其实，粤菜早已走出国门。广东是侨乡，华侨中有不少人在海外开设餐馆，他们把粤菜里的烧鹅、叉烧，小炒（后来成为鼎鼎有名的“炒杂碎”）、咕噜肉和云吞等发扬光大。但粤菜在海外也要适合当地人的口味习惯，所以很多菜肴已经作出了相应的改良。以炒杂碎为例，本人在日本和印尼或是在法国就吃到不同的风味，连烹饪的油也不同，有些地方还会加上当地的特色如香料等。这个虽然在内地餐牌上没有的菜式，却是粤菜走出国门受食客青睐的名菜。值得一提的是，在粤菜的烹饪方法里，清蒸是公认的一种较能保存食物营养的烹法，尤其是随着当今对健康的要求越来越高，海外以油炸烹制的菜式日渐减少，取而代之的是清蒸食物的烹饪手法，逐渐令人喜爱。
